Para millones de personas en todo México, fin de año es sinónimo de grandes banquetes, y uno de esos platos que se repiten prácticamente en todo el territorio es el bacalao a la vizcaína.

Este pez, cuyo hábitat está en las gélidas aguas del norte del planeta, es uno de los favoritos en las cocinas de todo el mundo debido a su sabor único y versatilidad. No por nada se dice que en Portugal hay 365 maneras de prepararlo.

Sin embargo, en México es casi tan tradicional su uso en las mesas navideñas como la venta de otras especies que no son bacalao, afectando no solo a los consumidores, sino incluso el balance ecológico.

De acuerdo con un estudio realizado por la organización Oceana, alrededor del 33 por ciento del bacalao que se vende en la Ciudad de México es sustituido por otras especies, en particular distintos tipos de tiburón, y son las pescaderías, con un 40 por ciento, donde más ocurre este engaño.

No existe el bacalao nacional

Uno de los principales signos de alarma a la hora de comprar bacalao son las variedades “nacionales”, esto debido a que ninguna de las zonas del amplio litoral mexicano tiene las condiciones necesarias para la cría de ninguna de las variedades de este pez.

Según Oceana, se ofrecen hasta siete especies diferentes de tiburón, incluyendo algunas en peligro de extinción, además de rayas y otras especies en lugar del popular pescado salado, e incluso en ciertos casos se ha llegado a detectar tilapia de cultivo.

“Las y los consumidores no deberíamos resignarnos a vivir en la opacidad, ni a comer tiburones en peligro o especies más baratas a las que pagamos cada Navidad. Es necesario conocer el recorrido de los pescados del barco al plato”, señala Mariana Aziz, integrante de la ONG.Salvaguardar estas especies de tiburones, que suelen provenir del sureste del país, es una de las razones por las que es de vital importancia saber distinguir las características del bacalao.

Una alternativa sustentable

Aunque viene de mucho más lejos, el bacalao noruego es una buena alternativa para aquellas personas que se preocupan por el medio ambiente, debido a que es capturado bajo estrictas medidas regulatorias y con un respeto casi reverencial.

“Ante la creciente preocupación global por la pesca ilegal y la captura de especies en peligro, como los tiburones, reafirmamos nuestro compromiso de ofrecer a los consumidores mexicanos bacalao auténtico y sostenible, evitando la captura y el consumo de especies protegidas” apunta Ørjan Olsen, director de Mercados Emergentes del Norwegian Seafood Council.

¿Cómo distinguir el bacalao verdadero?

Estas son algunas claves básicas para distinguir el bacalao auténtico.

• Por lo regular, las piezas se exhiben enteras. Considera que el bacalao es un pez de gran tamaño, por lo que esto es imprescindible.
• Su carne es de color blanco marfil.
• El bacalao desmenuzado se deshace fácilmente entre las manos. Si está fibroso, no es bacalao.
• La sal que lo recubre no debe estar oxidada o muy amarillenta.
• En los paquetes cerrados de bacalao noruego, debe aparecer el sello del Norwegian Food Council, que avala su calidad.

JA